Cerrar política de cookies
Utilizamos cookies propias y de terceros, para realizar el análisis de la navegación de los usuarios. Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso. Puedes cambiar la configuración u obtener más información aquí.
Compartir
Opciones
16.09.2015
Sigüenza

Cerdo de caserío, arenque y sal de vino laguardiense exponentes de la tradición de pinchos alavesa en Sigüenza (Guadalajara)


El chef Juan Antonio Gómez representará a Laguardia en VIII certamen de pinchos y tapas medievales que tendrá lugar en Sigüenza los días 2,3 y 4 de octubre próximos.

Laguardia-Alava. 16 de septiembre de 2015. El hotel 'Villa de Laguardia' va a representar a Laguardia, la capital de La Rioja Alavesa, en el VIII Certamen de Pinchos y Tapas medievales, que este año se va a celebrar en Sigüenza (Guadalajara) con un suculento pincho que sintetiza en tres bocados la esencia de aquellas tierras altas, bellas y siempre bien queridas por los laguardienses. La tapa se llama 'Papada de baserriko txerria con huevas de arenque y sal de vino de Añana'.

El autor de esta delicia es el chef Juan Antonio Gómez. El mismo cuidado exquisito que ha puesto en la combinación de los sabores, lo ha extendido también tanto a la presentación como a la selección de los ingredientes. Todos ellos son exponentes de la tradición culinaria alavesa y, al mismo tiempo, contienen, en esencia, la historia de la villa.

El principal es la papada de baserriko txerria, o cerdo de caserío. Estos animales son criados en caseríos y alimentados en unas condiciones muy particulares, “exactamente de la misma manera en que se hacía en la Edad Media, con pasto natural y sin sobrealimentación de pienso”.

Para elaborar el pincho, Juan Antonio hace una cocción prolongada a baja temperatura de la papada “durante aproximadamente siete horas”. Cuando la carne adquiere el punto deseado, siempre en bolsa de vacío, se deja enfriar. Entonces se raciona y marca en una parrilla de carbón de encina.

Para la presentación, Juan Antonio pone sobre la base un poco de jugo de asado, también de cerdo, para colocar sobre ella la papada coronada por huevas de arenque. El toque final es el de la sal de salinas de Álava, que personaliza, como no podía ser de otra manera, el vino local, “sal de vino de Añana”, matiza el cocinero. El pincho es un reflejo culinario fiel de lo que es Laguardia.








Enviar a un amigo




Acepta política de privacidad
Ver política de privacidad