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23.09.2015
Sigüenza

Hondarribia se trae a Sigüenza la tradición del bacalao vasco


El chef Mikel Muñoz Esnal, del Bar Gran Sol, sintetiza en un vaso de cóctel tres formas distintas de cocinar el emblema de la cocina vasca, cuyo sabor se realza con ingredientes tan dispares como los hongos, el sasifí, las huevas de trucha o las espi

Hondarribia. 23 de septiembre de 2015. Mikel Muñoz Esnal, chef del Bar Gran Sol, uno de los mejores locales de pinchos no sólo de Hondarribia, sino de toda Gipuzkoa, va a presentar en la ciudad de Sigüenza (Guadalajara) su “cóctel de bacalao” en el que ha resumido en un pincho para comer en un vaso de cóctel tres suculentas formas de cocinar el bacalao, quizá el mayor emblema gastronómico del país vasco. Mikel lo mezcla atinadamente, como gusta de hacer el Bar Gran Sol en sus creaciones, con verdura que le aporta a sus pinchos el verde de los caseríos, el verde del monte Jaizkibel.

No se dejen  engañar por su brevedad en la degustación –como todos los pinchos ha de poder comerse en dos o tres bocados-, porque la profundidad de sus ingredientes y el cuidado que ha puesto el chef en el realce de los sabores están destinados a perdurar mucho tiempo en la memoria gastronómica del comensal.

En el fondo del vaso, la cococha. Eso para empezar. Encima, una crema de espinacas, hecha a la florentina, con beicon y nata, y una emulsión de champiñón preceden a las otras dos capas de pescado, bacalao confitado y yema de bacalao, en la que el sabor de los lomos del pescado se combina con el huevo para aportarle la suavidad al sabor.

Las tres texturas del bacalao se distinguen perfectamente en el sabor del pincho, que corona una espuma de queso de idiazábal, y una fritura de espinaca y salsifrí. No se pueden pedir más sensaciones en tres bocados. O quizá sí, degustarlas mientras en el marco incomparable de la ciudad del Doncel los próximos días 3 y 4 de octubre. 








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