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29.09.2015
Sigüenza

La tierra consaburense, hecha carne, queso y aceite, este fin de semana en Sigüenza


La Tapería Gaudí representa en la ciudad del Doncel (Sigüenza, Guadalajara) a Consuegra en el VIII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales este próximo fin de semana con la tapa ganadora del concurso de pinchos medievales de Consuegra, “Mi Tierra: car

Consuegra. 29 de septiembre de 2015.El sabor de la tierra de Consuegra, carne, queso y aceite, lo soporta un pan de ácimo, hecho sin levadura,  que además de aportar un sabor especial tiene la solidez necesaria para darle pie a tanta exquisitez.  Si el pan es la base, el ingrediente principal es un guiso de carrillada. 

Para que la carrillada adquiera su punto ideal, el cocinero, Javier Sánchez Ruz, la cocina a la vieja usanza, a fuego lento, mezclada con un sofrito de verduras, a base de cebolla, ajo y  zanahorias.  Cuando la huerta consaburense está bien pochadita, Javier le añade vino de la tierra. “Una vez se ha evaporado el  alcohol del vino, cubrimos el guiso con agua, y dejamos hervir muchas horas la mezcla, a la que hay que añadir aromáticas consaburenses, entre las que no faltan el tomillo, una ramita de canela, hierbabuena, laurel y  clavo”, explica Javier.

La carrillada tiene que tener su punto exacto de cocción, ni más, ni menos, para que la textura de la  carne sea exquisita.  La reducción de la cocción será luego, encarecida de nuevo con vino, la salsa del pincho.  Después de  conseguir el punto deseado, el chef marca las carrilladas en aceite antes de montarlas en la tapa.

Sobre el pan de ácimo se coloca una confitura agridulce de calabacín, la carrillada y luego una peineta de queso manchego, con varios puntitos de queso rallado  y una gelatina de aceite de oliva, antes de recibir el último baño de salsa.








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