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29.09.2015
Sigüenza

Suprema de ciervo, pan de sésamo y cristales de Azafrán, desde Sigüenza al olimpo de los pinchos


Como el resto de las localidades que integran la Red de Ciudades y Villas Medievales, cada esquina de Sigüenza, que se puede recorrer tranquilamente andando, es un mirador a su historia, tanto su propio casco urbano como sus núcleos agregados. Estefa

En uno de ellos, Alcuneza, entre la ciudad del Doncel y Medinacelli, está el restaurante que va a representar a la ciudad en el VIII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales. En el Restaurante de La Granja de Alcuneza, Santos García Verdes ofreció sus premiadas exquisiteces hasta su triste fallecimiento en accidente de tráfico.

Ahora es su madre, Estefanía Verdes, quien nos invita a saborear el pincho con el que ganó el VIII concurso local de Sigüenza, y con el que participa ahora en el VIII Certamen de la Red de Ciudades y Villas Medievales desde La Granja de Alcuneza. Se trata de una Suprema de ciervo en pan de sésamo y cristales de azafrán.  Estefanía explica con detalle su forma de elaborarlo. “Lo primero es macerar la carne de ciervo durante veinticuatro horas con sal, pimienta, ajo, cebolla y un poco de cerveza. Entretanto, hemos preparado una masa con harina, agua y sal, que cortamos en tiras”. A continuación, la chef añade un poquito de aceite para poder moldear la masa, que pinta con el caldo que ha dejado el ciervo. “De esta manera se puede encostrar el sésamo”, dice.  El crujiente del pan y la contundencia del ciervo se suavizan con una crema de naranja, a base de zumo, huevo y nata. El toque de color lo aportan los cristales de azafrán, “de La Mancha”, que Estefanía elabora además con miel de Sigüenza y zumo de naranja. “La carne del ciervo se pasa por la plancha y se introduce en el pan de sésamo. La crema de naranja y los cristales de azafrán le dan el toque final”, termina la cocinera.

Además, La Granja de Alcuneza acoge a uno de los establecimientos de pinchos más famosos de toda España, como es el Bar Gran Sol, de Hondarribia (Gipuzkoa). Y la misma sensibilidad que muestra Estefanía para componer una tapa con carne de caza, la muestra Mikel Muñoz con su forma de tratar el que quizá sea el emblema culinario del País Vasco, el bacalao. En su Cóctel de bacalao ha resumido en un pincho para comer en vaso tres suculentas formas de cocinarlo.








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