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16.09.2015
Sigüenza

Txistorra de trucha, la original idea de Jorge Ruiz para representar a Estella en el Certamen Internacional de pinchos de Sigüenza


El chef homenajea a la tapa de txistorra estellesa de toda la vida y a la trucha del Ega, que frita con jamón, alcanza cotas inigualables en Navarra.

Estella. 16 de septiembre de 2015. Jorge Ruiz Luzuriaga, chef del Restaurante-Bar Florida, recuerda con humor que, desde “que el mundo es mundo, en los bares de Estella-Lizarra siempre se ha acompañado el chateo con un pincho de txistorra”. Así que, respetando esa tradición local, y recordando la trucha del Ega, que frita con jamón alcanza cotas inigualables en toda Navarra, Jorge ideó una suculenta forma de unir las hechuras del embutido, con  el relleno de pescado.

El ingrediente principal del pincho es la trucha asalmonada del Ega. Mientras lo explica, a quien le escucha, sobre todo si es a determinadas horas del día, se le abre el apetito. “Primero quitamos la piel,  deslomamos y retiramos la espina al pescado”. Lo que queda es la carne, rosácea y limpia, de la trucha asalmonada “que suele pesar en torno a los tres kilos”, explica Jorge. Como si del magro de cerdo se tratase, el cocinero pica el pescado, “bien picadito”. Jorge utiliza en la descripción los diminutivos con los que dejan al descubierto el mimo con el que han pensado la receta y luego la ejecutan. El chef añade cebolla y ajo, igualmente troceados, al picadillo, y lo deja macerar durante seis o siete horas, para que los sabores se mezclen y cojan cuerpo. Después, lo embute con tripa natural, “como si fuera txistorra”, explica, y lo fríe.

Para la presentación del pincho, Jorge utiliza una base de pan de antojo, de jamón, que elaboramos con polvo de jamón, secado al horno, que impregna la masa, y una decoración con espuma de jamón, que le da el toque estético adecuado al remate del pincho.

La presentación final es en brocheta, respetando tanto la condición de la tapa, que debe poder comerse en dos o tres bocados, como también el uso de ingredientes medievales.

Jorge Ruiz va a representar a Estella en Sigüenza los días 3 y 4 de octubre en el VIII Certamen internacional de Pinchos y Tapas Medievales en Sigüenza (Guadalajara)








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