Jorge Ruíz Luzuriaga, de Restaurante Bar Florida, representará a Estella-Lizarra en el Concurso Internacional de Pinchos Medievales de Olivenza (Badajoz)

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El chef estellés ha elaborado un pincho tan estético como suculento que tiene como protagonista principal el 'gorrín' Pío Navarro, raza porcina autóctona del valle del Baztán. Con su creativo 'Lingote de gorrín Pío Navarro' optará a convertirse en el chef medieval del año en la localidad pacense de Olivenza, anfitriona este año del evento internacional que organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales y el Ayuntamiento de Olivenza, en colaboración con la Diputación de Badajoz.

Estella-Lizarra. 02 de noviembre de 2018. El chef Jorge Ruíz Luzuriaga, de Restaurante Bar Florida va a representar a la ciudad del Ega en el próximo Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales que se celebrará en Olivenza-Badajoz (17 y 18 de noviembre).

El cocinero presenta a concurso un pincho basado en un producto recuperado en la zona del Baztán: el gorrín “Pío Navarro” (lechón autóctono que se alimente sólo con leche materna). “Es un género con el que llevamos tiempo trabajando y nos ha aportado mucho en nuestra cocina. Reivindicamos el producto local y cercano, disponemos en la comarca de una ganadería y agricultura muy diversa así como de la generosa huerta navarra.” afirma.

El pincho requiere un minucioso trabajo de elaboración previo. El gorrín se introduce al horno a 150º durante tres horas. “Tiene que estar bien sellado con el fin de conseguir un confitado uniforme” puntualiza Jorge. Al sacar del horno, se retira la piel con cuidado de no romperla y se desmenuza la carne al momento, cuando está aún templada. Esta piel se coloca en un molde, se superpone la carne desmenuzada, y un poco de caldo de su propia cocción, se prensa y enfría durante 24 horas en la cámara “para que se compacte” añade el chef.

Después de este laborioso proceso, en frío, Jorge corta la carne en forma de lingote y  marca solamente la piel en una sartén muy caliente. Se termina en el horno durante cinco o 6 minutos. El último paso, la presentación del pintxo, añade el atractivo de lo bonito a lo suculento. En el emplatado, el chef coloca el lingote, sobre el que vierte un caldo de carne bien reducido y ligado elaborado a partir de la cabeza asada del gorrín y verduras de la huerta estellesa. Posteriormente se añade el puré de ciruelas, orejones de albaricoque y monta el plato con una crema de yogur que le aporta algo diferente al sabor. “Buscamos el contraste entre sabores dulces y ácidos” cuenta Jorge. Como broche final, termina su creación con hojas verdes.

El chef de la Plaza de los Fueros afronta este reto con ilusión y orgullo. “Representamos a nuestra ciudad y también a nuestra merindad porque el producto estrella del pincho no es exclusivo de Estella-Lizarra sino de toda la comarca”, afirma. El fin de semana del 17 y 18 de noviembre, Jorge Ruíz intentará convertirse en el chef medieval del año 2018, en esta ocasión en Olivenza (Badajoz).

El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales lo organizan el Área de Desarrollo de la Diputación de Badajoz y la Red de Ciudades y Villas Medievales en colaboración con el Ayuntamiento de Olivenza. La actividad se encuadra dentro del proyecto RDC_LA2020, cofinanciado por la Diputación de Badajoz y el Programa de Cooperación Transfronteriza INTERREG V-A España-Portugal (POCTEP) 2014-2020 de los Fondos FEDER de la Unión Europea.