Espárrago de Tierra Estella, de Bar- Restaurante Florida, ganador del concurso local de pinchos medievales

“Espárrago de Tierra Estella”, del cocinero Jorge Ruiz Luzuriaga, del Bar-Restaurante Florida, fue la tapa ganadora del concurso local, por lo que el establecimiento representará a su localidad compitiendo con las demás villas de la Red en el XII Concurso Internacional a celebrar precisamente en Estella, el fin de semana del 18 al 20 de octubre de 2019.

Estella, 20 de junio de 2019. El Bar-Restaurante Florida, del cocinero Jorge Ruiz Luzuriaga, se convirtió en el ganador del certamen local y representará a Estella-Lizarra en el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales, organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales.

La tapa ganadora, bautizada como “Espárrago de Tierra Estella”, reivindica el producto de temporada, en su mejor momento. En el Concurso Internacional a celebrar el próximo mes de octubre, como es un género ligado a la estacionalidad, el restaurante elaborará su creación con un espárrago de Navarra en conserva. La idea del chef, Jorge Ruiz Luzuriaga, era crear un pintxo con una materia prima muy representativa de la zona, ancestral, y que además se pudiera comer con las manos, “el espárrago va muy bien con productos avellanados, almendrados, que aporten grasa. Por ello, diseñamos una tapa con una base crujiente, vistiendo el espárrago con ingredientes en esa gama de sabores”, explica el chef.

El chef detalla el delicado y minucioso proceso de creación de este pintxo, verdadera delicia culinaria en formato bocado de autor: “Sobre una base de trigo frita, se acomoda el espárrago para poder vestirlo posteriormente con los ingredientes que van a conformar su “traje a medida” y van a marcar, de un simple vistazo, los tres bocados con los que aconsejamos se coman el pintxo. El espárrago se adereza con una vinagreta suave de almendras tostadas, acompañando cada uno de los tres bocados con una papada ibérica de bellota que, previamente se ha cocinado a baja temperatura, una tierra de trompetas de la muerte -en realidad es una pasta quebrada de pastelería, en la cual se ha sustituido la harina por las setas tostadas al horno, trituradas, mezcladas con azúcar y mantequilla. Una vez elaborada la pasta, se congela enrulada, se ralla con un microplane y se seca al horno-, un cremoso de hígado de pato perfumado al vino oloroso y un helado cremoso de cebolla caramelizada”. Con esta composición, Jorge Ruíz pretende que los sabores avellanados/almendrados aporten un acompañamiento homogéneo al espárrago, percibiéndose cada uno por separado, pero logrando a su vez una sensación armoniosa para todo el conjunto.

El resultado presenta un alto nivel culinario, es un pintxo con una estudiada presentación, muy estética, que invita a probarlo, “como anfitriones queríamos apostar por nuestro género más cercano y el espárrago es uno de los productos más emblemáticos de Tierra Estella. Estamos muy contentos con el trabajo realizado, la tapa es muy rica en boca y visualmente muy atractiva”, afirma el cocinero.

Jorge Ruiz Luzuriaga procede de una familia con más de 35 años de experiencia en la hostelería. Hace siete años reformaron una cafetería de la plaza de Estella para abrir el actual Bar-Restaurante Florida. Desde siempre ha apostado por el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales. Será la sexta vez que represente a su ciudad. En su primer año estuvieron presentes en la localidad de Hondarribia, “nos gusta participar en cada edición porque es una experiencia muy enriquecedora, con la presencia de compañeros de otras villas te empapas de diferentes tendencias culinarias, cómo trabajan otros cocineros, compartimos opiniones sobre nuestro sector…”. El cocinero se muestra encantado de volver a representar a su ciudad, este año más si cabe, porque juega en casa y recibirá con los brazos abiertos a los establecimientos participantes.

Tras haber ganado el año pasado el Concurso Internacional de la Red de Ciudades y Villas Medievales celebrado en Olivenza, Jorge Ruiz destaca la repercusión mediática que ha tenido su victoria, “todo eran enhorabuenas y alabanzas de la gente de Estella y también de visitantes de fuera que preguntaban por el pintxo ganador. Se ve recompensado el trabajo de todo un año”. Sobre la presente edición que tendrá lugar en octubre próximo en Estella se siente ilusionado por alzarse con el triunfo en su tierra y también en poder colaborar con la organización del evento, “ya ganamos el año pasado y sales pletórico, pero si vence otro, pues estás igual de contento. Todos los cocineros participantes, tras las sucesivas ediciones, nos conocemos y hemos formado prácticamente una familia, con alguno de ellos mantenemos el contacto a lo largo de año”, declara el cocinero.

El concurso local se celebró el 11 de junio en la Sociedad Gastronómica Peñaguda y estaba organizado por la Asociación de Comerciantes de la villa. En el evento, todos los cocineros desplegaron sus conocimientos culinarios con pequeñas delicatesen elaboradas exclusivamente con productos medievales, presentes en la península antes del descubrimiento de América. Además del Bar-Restaurante Florida, participaron otros cinco establecimientos hosteleros de la ciudad como Hotel Tximista, Gastrobar La Viña, Bar-Restaurante Monjardín, Bar-Restaurante Astarriaga y Café Bar Restaurante Xanti. El jurado contó con la presencia de dos afamados chefs, Alex Mújica y Álvaro Ruiz de Alda y representantes del Ayuntamiento, de la Sociedad Gastronómica, del C.I. Politécnico de Estella y de la Asociación de Comerciantes, Hostelería y Servicios. El concurso fue muy competido, dado el excelente nivel de los competidores, y la decisión para elegir la tapa ganadora no fue nada sencilla, “me satisface más haber sido el elegido con estos prestigiosos nombres como miembros del jurado”, finaliza Jorge Ruiz Luzuriaga.